Валери Димитров е професор, доктор по право. Преподава банково право, борсово право и финансово право в катедра „Публичноправни науки“ при Юридическия факултет на Университета за национално и световно стопанство.

В периода 1991–2000 г. е правен съветник на управителя и юридически секретар на управителния съвет на Българската народна банка. В периода 1996–2000 г., като представител на БНБ, е член на съвета на директорите на Централния депозитар.

В периода 2001–2005 г. е народен представител и е председател на Комисията за икономическа политика, член на Комисията по правни въпроси и на Комисията по бюджет и финанси.

В периода 2005–2014 г. е председател на Сметната палата.

От 2015 г. е член на управителния съвет на Фонда за гарантиране на влоговете в банките, а от 2023 г. е негов заместник-председател.